Hirsch-Sukade mit geschmorter Birne, Drillinge und Tamarinde

Name: Hirsch-Sukade mit geschmorter Birne, Drillinge und Tamarinde
Ingredients: 5 units.gramm Vadouvan; 800 units.gramm Frische Drillinge; 1 units.stück Zitrone; 250 units.gramm Griechischer Joghurt; 3 units.stück Bananenschalotte; 2 units.stück Jalapeño (ohne Kerne); 80 units.gramm Glatte Petersilienblätter; 40 units.gramm feiner Kristallzucker; 50 units.gramm Tamarindenpaste; 120 units.gramm Olivenöl; Sumach; 5 units.gramm Vadouvan; 5 units.gramm Kurkuma-Pulver; 20 units.gramm Schwarze Sesamsamen; 50 units.gramm Geräucherte Mandeln; 1 units.stück Geschmorte Birnen; 1 units.stück Aceto Balsamico Sirup; 1 units.kilogramm Pastinakenpüree; 1 units.stück Spritzbeutel; 1 units.stück Gasbrenner; 1 units.kilogramm Hirschsukade; 1 units.stück Handreibe; 10 units.stück frische Silberzwiebeln; 1 units.stück Mandoline

Sukade vom Hirsch serviert mit geschmorter Birne, Silberzwiebeln, Drillinge und Tamarinde.

Zutaten

5units.grammVadouvan

800units.grammFrische Drillinge

250units.grammGriechischer Joghurt

5units.grammKurkuma-Pulver

1units.stückZitrone

3units.stückBananenschalotte

2units.stückJalapeño (ohne Kerne)

80units.grammGlatte Petersilienblätter

40units.grammfeiner Kristallzucker

50units.grammTamarindenpaste

120units.grammOlivenöl

Sumach

5units.grammVadouvan

20units.grammSchwarze Sesamsamen

50units.grammGeräucherte Mandeln

1units.stückGeschmorte Birnen

1units.stückAceto Balsamico Sirup

1units.kilogrammPastinakenpüree

1units.kilogrammHirschsukade

10units.stückfrische Silberzwiebeln

1units.stückSpritzbeutel

1units.stückGasbrenner

1units.stückHandreibe

1units.stückMandoline

Zubereitung

they should be almost cooked but still have some bite. Then let them steam dry on a tray.

Mix the potatoes with turmeric, vadouvan, olive oil, and salt. Make sure you have all the preparations from step 2 ready, then place them on a baking tray lined with parchment paper and roast for 35 minutes in the preheated oven. Turn them about 2 to 3 times during roasting.

Fünf schöne Petersilienblätter für die Garnitur zurückbehalten. Den Rest der Petersilienblätter mit dem Abrieb einer Zitrone, dem Saft einer halben Zitrone (die andere Hälfte aufbewahren), 1 entkernter Jalapeño und dem Olivenöl vermengen. Nach Belieben noch etwas Salz hinzufügen und alles in einer Küchenmaschine fein pürieren, glatt mixen und beiseitestellen.
Mit Hilfe einer Mandoline dünne Ringe von der Schalotte schneiden. Diese mit etwas Sumach, Salz und dem Saft einer halben Zitrone vermengen. Beiseitestellen.
Das Tamarindenpüree mit dem Zucker und Vadouvan vermengen. Ebenfalls beiseitestellen.
Den griechischen Joghurt mit der Hälfte der Petersilienmischung und der Hälfte der Tamarindenmischung vermengen.
Einen Jalapeño (entkernt) in sehr feine Julienne schneiden.
Die schwarzen Sesamsamen 2 Minuten in einer trockenen Pfanne rösten.
Die Silberzwiebeln schälen und 3 Minuten in kochendem Wasser garen, dann abkühlen. Nach dem Abkühlen der Länge nach halbieren, die Zwiebelschalen lösen und mit dem Bunsenbrenner abflämmen.
Die Hälfte des Pastinakenpürees erwärmen und in einen Spritzbeutel füllen.

Die Rinderschulter bei niedriger Hitze in ihrem eigenen Jus erw§rmen.
Die geschmorten Birnen bei niedriger Hitze erw§rmen, wenn sie warm sind aus dem Sirup nehmen, mit einem Tuch trocken tupfen und zusammen mit dem Aceto-Sirup in einer Pfanne karamellisieren.

Ziehen Sie auf der rechten Seite des Tellers einen Streifen Pastinakenpüree. Platzieren Sie in der Mitte darauf die karamellisierte Schmorbirne. Drumherum legen Sie die abgeflammten Zwiebelschalen.
Legen Sie auf die linke Seite ein Stück Hirschschulter mit Jus.
Streichen Sie unten auf dem Teller großzügig den angemachten griechischen Joghurt aus.
Servieren Sie darauf die gerösteten Kartoffeln.
Garnieren Sie mit Petersiliencoulis, Tamarindenmischung, Schalottenringen, Jalapeno-Julienne, geröstetem Sesam und Petersilienblättern.
Reiben Sie am Tisch mit einer Handreibe die geräucherten Mandeln über die Drillinge.