Sukade de cerf avec poire pochée, pommes de terre grenaille et tamarin

Name: Sukade de cerf avec poire pochée, pommes de terre grenaille et tamarin
Ingredients: 5 units.gramme Vadouvan; 800 units.gramme pommes de terre grenailles fraîches; 1 units.pièces Citron; 250 units.gramme Yaourt grec; 3 units.pièces échalote banane; 2 units.pièces jalapeno (sans graines); 80 units.gramme feuilles de persil plat; 40 units.gramme sucre cristal fin; 50 units.gramme pâte de tamarin; 120 units.gramme Huile d'olive; sumac; 5 units.gramme Vadouvan; 5 units.gramme poudre de curcuma; 20 units.gramme Graines de sésame noir; 50 units.gramme Amandes fumées; 1 units.pièces petites poires pochées; 1 units.pièces sirop d’aceto balsamico; 1 units.kilogramme Purée de panais; 1 units.pièces poche à douille; 1 units.pièces chalumeau de cuisine; 1 units.kilogramme sukade de cerf; 1 units.pièces râpe manuelle; 10 units.pièces petits oignons argentés frais; 1 units.pièces Mandoline

Joue de cerf servie avec poire pochée, petits oignons blancs, pommes de terre grenaille et tamarin.

Ingrédients

5units.grammeVadouvan

800units.grammepommes de terre grenailles fraîches

250units.grammeYaourt grec

5units.grammepoudre de curcuma

1units.piècesCitron

3units.pièceséchalote banane

2units.piècesjalapeno (sans graines)

80units.grammefeuilles de persil plat

40units.grammesucre cristal fin

50units.grammepâte de tamarin

120units.grammeHuile d'olive

sumac

5units.grammeVadouvan

20units.grammeGraines de sésame noir

50units.grammeAmandes fumées

1units.piècespetites poires pochées

1units.piècessirop d’aceto balsamico

1units.kilogrammePurée de panais

1units.kilogrammesukade de cerf

10units.piècespetits oignons argentés frais

1units.piècespoche à douille

1units.pièceschalumeau de cuisine

1units.piècesrâpe manuelle

1units.piècesMandoline

Préparation

Heizen Sie den Ofen auf 220°C vor.
Schneiden Sie die Drillinge in Hälften oder in Scheiben von etwa 1 cm.
Kochen Sie die Drillinge bei mittlerer Hitze etwa 6 Minuten in gesalzenem Wasser, sie sollten fast gar sein, aber noch etwas Biss haben. Lassen Sie sie anschließend auf einem Blech ausdampfen.
Mischen Sie die Kartoffeln mit Kurkuma, Vadouvan, Olivenöl und Salz. Stellen Sie sicher, dass Sie jetzt alle Zubereitungen aus Schritt 2 fertig haben, und legen Sie sie dann auf ein mit Backpapier belegtes Blech und rösten Sie sie 35 Minuten im vorgeheizten Ofen. Wenden Sie sie während des Röstens etwa 2 bis 3 Mal.

Gardez 5 belles feuilles de persil pour la garniture. Mélangez le reste des feuilles de persil avec le zeste d'1 citron, le jus d'1/2 citron (gardez l'autre moitié), 1 jalapeno sans graines et l'huile d'olive. Ajoutez éventuellement un peu de sel et mixez le tout dans un robot de cuisine, lissez et réservez.
À l'aide d'une mandoline, coupez des rondelles fines d'échalote. Mélangez-les avec un peu de sumac, du sel et le jus d'1/2 citron. Réservez.
Mélangez la pâte de tamarin avec le sucre et le vadouvan. Réservez également.
Mélangez le yaourt grec avec la moitié du mélange de persil et la moitié du mélange de tamarin.
Coupez 1 jalapeno (sans graines) en fine julienne.
Faites griller les graines de sésame noir 2 minutes dans une poêle sèche.
Retirez la peau des petits oignons blancs et faites-les cuire 3 minutes dans l'eau bouillante puis refroidissez-les. Après refroidissement, coupez-les en deux dans la longueur, détachez les coques d'oignon et brûlez-les au chalumeau.
Réchauffez la moitié de la purée de panais et mettez-la dans une poche à douille.

Réchauffez la joue de bœuf à feu doux dans son jus.
Réchauffez les poires pochées à feu doux, une fois chaudes, sortez-les du sirop, séchez-les avec un torchon et caramélisez-les dans une poêle avec le sirop d'aceto.

Faites une ligne de purée de panais sur le côté droit de l'assiette. Dressez au centre la poire pochée caramélisée. Disposez autour les écailles d'oignon brûlées.
Placez à gauche un morceau de joue de cerf avec son jus.
Étalez généreusement le yaourt grec assaisonné en bas de l'assiette.
Servez les pommes de terre rôties dessus.
Garnissez avec le coulis de persil, le mélange de tamarin, les rondelles d'échalote, la julienne de jalapeno, le sésame grillé et les feuilles de persil.
Râpez à table les amandes fumées sur les grenailles à l'aide d'une râpe manuelle.