Poitrine de porc asiatique avec Gyoza

Name: Poitrine de porc asiatique avec Gyoza
Ingredients: 12 units.gramme Sel; 100 units.gramme vinaigre de riz sushi Ushibori; 50 units.gramme tare liquide miso; 3 units.gramme poudre de cèpes; panko style japonais; 5 units.pièces gyoza (porc); 20 units.gramme XO champignon; 24 units.gramme Sucre glace; 1 units.pièces cresson moutarde; 1 units.pièces crème carotte-gingembre; 150 units.gramme Farine; 1 units.pièces carotte jaune; 600 units.gramme Poitrine de porc piri piri; 1 units.pièces moule en silicone corail; 1 units.pièces carotte violette; 120 units.gramme huile de colza aux cèpes; 200 units.gramme blanc d’œuf pasteurisé; 1 units.pièces poche à douille; 1 units.pièces petite passoire de décoration plate-it; 1 units.pièces Panier vapeur steamy (Greenpan); 1 units.pièces emporte-pièce fleur de beurre; 1 units.pièces Mandoline; 1 units.pièces set d’emporte-pièces

Poitrine de porc asiatique avec sauce XO, gyoza et carotte.

Ingrédients

50units.grammetare liquide miso

20units.grammeXO champignon

600units.grammePoitrine de porc piri piri

12units.grammeSel

3units.grammepoudre de cèpes

24units.grammeSucre glace

150units.grammeFarine

1units.piècesmoule en silicone corail

120units.grammehuile de colza aux cèpes

200units.grammeblanc d’œuf pasteurisé

100units.grammevinaigre de riz sushi Ushibori

panko style japonais

5units.piècesgyoza (porc)

1units.piècescresson moutarde

1units.piècescrème carotte-gingembre

1units.piècescarotte jaune

1units.piècescarotte violette

1units.piècespoche à douille

1units.piècespetite passoire de décoration plate-it

1units.piècesPanier vapeur steamy (Greenpan)

1units.piècesemporte-pièce fleur de beurre

1units.piècesMandoline

1units.piècesset d’emporte-pièces

Préparation

Coupez la poitrine de porc en tranches d'environ 100 à 120 grammes.
Faites dorer la poitrine de porc sur toutes les faces dans une poêle jusqu'à ce qu'elle soit bien brune.
Ajoutez la miso liquid à la fin pour que la viande soit bien brillante et "laquée".
Retirez de la poêle et garnissez avec la XO de champignon.

Préchauffez le four à 150°C.
Mélangez tous les ingrédients à l'aide d'un robot de cuisine.
Étalez la masse dans le moule et lissez bien afin qu'il ne reste plus de pâte sur les bords.
Faites cuire les tuiles environ 10 à 15 minutes au four.
Dès la sortie du four, démoulez les tuiles aussi vite que possible et laissez-les refroidir.
Poudrez ensuite avec la passoire à décor de la poudre de cèpes.

Chauffez la crème carotte-gingembre et transférez-la dans une poche à douille.
Placez le panier vapeur sur une casserole d'eau sur le feu et, lorsque l'eau bout, faites chauffer les gyozas à la vapeur pendant environ 6 minutes. Après la cuisson vapeur, trempez d'abord les gyozas dans la miso liquid puis dans la panko à la japonaise.
Coupez la carotte jaune à la mandoline puis détaillez des ronds. Assaisonnez ces ronds avec de l'huile d'olive.
Coupez la carotte violette à la mandoline puis détaillez des fleurs à l'emporte-pièce "bouton d'or". Laissez-les ensuite mariner 12 heures dans le vinaigre de riz ushibori sushi su.

Placez le morceau chaud de poitrine de porc laquée avec XO sur le côté gauche de l'assiette.
Dressez la tuile de cèpes sur la poitrine de porc.
Sur le côté droit de l'assiette, réalisez une quenelle de crème carotte-gingembre et pochez un dôme de crème carotte-gingembre.
Sur la quenelle, déposez une tranche de carotte jaune puis à nouveau un petit dôme de crème carotte-gingembre. Terminez avec du cresson de moutarde. Sur le grand dôme de crème carotte-gingembre, dressez une fleur de carotte violette aigre-douce.
Au centre de ces deux préparations de carotte, servez un gyoza de porc au centre.