Tartare de coquille Saint-Jacques aux influences asiatiques

Name: Tartare de coquille Saint-Jacques aux influences asiatiques
Ingredients: Sel; 2 units.pièces coquille; 200 units.gramme Sanbaizu; Huile d'olive; topping furikake bonito; 10 units.gramme Sucre glace; 10 units.gramme sésame yuzu; 10 units.gramme Ciboulette; tomate rastoria; sauce aux moules; 30 units.gramme perles de kalamansi; zorri cress; 1 units.pièces petite spatule palette; 1 units.pièces set d’emporte-pièces; 1 units.pièces moules de dressage plate-it; 1 units.pièces poche à douille; 2 units.gramme xanthane (optionnel)

Tartare de coquille Saint-Jacques avec vinaigrette sanbaizu et sésame.

Ingrédients

Sel

2units.piècescoquille

Huile d'olive

topping furikake bonito

200units.grammeSanbaizu

10units.grammeSucre glace

10units.grammesésame yuzu

10units.grammeCiboulette

30units.grammeperles de kalamansi

2units.grammexanthane (optionnel)

tomate rastoria

sauce aux moules

zorri cress

1units.piècespetite spatule palette

1units.piècesset d’emporte-pièces

1units.piècesmoules de dressage plate-it

1units.piècespoche à douille

Préparation

Coupez 2 coquilles Saint-Jacques (2 pièces par personne) en jolis cubes d'environ 7 par 7 mm.
Assaisonnez la chair de Saint-Jacques à votre goût avec du sel, du furikake bonito et de l'huile d'olive.
Mettez la sauce aux moules dans une petite poche à douille et réservez.

Mélangez la sanbaizu éventuellement avec la Xantana à l'aide d'un mixeur plongeant. Cela permet d'épaissir légèrement la vinaigrette si vous le souhaitez.
Mélangez la sanbaizu avec le sucre glace.
Ciselez la ciboulette en fines rondelles puis ajoutez-la avec le reste des ingrédients à la sanbaizu.

À l'aide d'une spatule et du pochoir plate-it, étalez la sauce aux moules en motif sur l'assiette. Laissez le pochoir autour de la crème et saupoudrez la forme de furikake bonito. Retirez ensuite délicatement le pochoir pour laisser une belle forme sur l'assiette.
À côté, dressez la coquille assaisonnée à l'emporte-pièce de votre choix.
Déposez sur la coquille une rastoria de tomate, que vous garnissez en pochant de petits points de sauce aux moules et en terminant avec du zorri cress.
Terminez le dressage avec la vinaigrette sanbaizu.