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Coupes croustillantes au carpaccio de poulpe

Coupes croustillantes au carpaccio de poulpe, aïoli noir et pak-choï à l’écume de gingembre.Dans ces 'bouchées', le carpaccio de poulpe joue le rôle principal. Notre chef le place dans une coupe croustillante et enrichit le plat notamment avec de l'aïoli noir, du pak-choï et une mousse de gingembre.

Ingrédients

Salade mizuna
Paprika fumé
Aïoli noir
250units.millilitreEau
Carpaccio de poulpe
Coupelle croustillante
250units.millilitrejus de gingembre
3units.grammeLécithine

Pak choï
huile de citron
sel fumé
zeste de citron vert
Ume sésame
lanières de piment
Vinaigre à sushi

Préparation

  1. Décongelez le carpaccio.
  2. Mélangez le jus de gingembre avec de l'eau.
  3. Ajoutez la lécithine et mixez jusqu'à obtenir une belle mousse.
  4. Remplissez les cups de betterave avec des tranches de carpaccio.
  5. Déposez des points d'aïoli entre les tranches.
  6. Couvrez le tout avec la salade.
  7. Saupoudrez de paprika fumé en poudre.
  8. Pliez le carpaccio dans la coupelle.
  9. Couvrez une assiette de graines de sésame et disposez les cups dessus.
  10. Mélangez l'huile de citron avec le vinaigre à sushi, le sel fumé et le zeste de citron vert.
  11. Faites cuire le pak-choï à la vapeur pendant environ 6 minutes.
  12. Nappez les feuilles de la vinaigrette.
  13. Saupoudrez de sésame ume, couvrez de lamelles de piment et roulez en jolis rouleaux.
  14. Garnissez les cups de pak-choï et servez avec la mousse de gingembre.