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Filet d’églefin mariné avec salade de pommes de terre et coulis de persil

Loins marinés crus servis avec une salade de pommes de terre classique et un coulis à base de persil. Le coût approximatif par personne est de 1,64 €.

L'ensemble est servi dans une pomme de terre garnie de cresson restant pour la valorisation des restes. Les filets d'aiglefin sont très intéressants au niveau du prix car il n'y a plus de ventre attaché.

Ingrédients

250units.grammeFilets de lieu noir
Gros sel de mer

5units.piècesGrillades de pommes de terre
30units.grammeMoutarde
100units.grammeCrème fraîche
10units.grammepâte de citron
10units.grammeCiboulette
25units.grammeÉchalotes
25units.grammePâte de raifort Bresc

250units.grammePersil
100units.millilitreHuile de tournesol
200units.millilitreEau
1units.grammeXanthana

Épluchure de pomme de terre
Cresson

Préparation

  1. Saupoudrez du gros sel de mer sur un plateau et placez l'aiglefin dessus, peau vers le bas.
  2. Saupoudrez l'aiglefin de plus de sel de mer et laissez reposer au moins 1 heure.
  3. Lavez soigneusement l'aiglefin et séchez-le bien.
  4. Conservez de préférence sous vide.

  1. Faites cuire les pommes de terre au four pendant 1 heure à 180°C.
  2. Retirez l'intérieur des pommes de terre et hachez-la finement.
  3. Mélangez les autres ingrédients avec la pomme de terre et assaisonnez de sel et de poivre.

  1. Blanchissez le persil 10 secondes dans une grande quantité d'eau bouillante.
  2. Mettez le persil blanchi dans un blender avec un peu d'eau de cuisson, l'huile et la xanthane.
  3. Mixez jusqu'à obtention d'un coulis lisse.
  4. Refroidissez immédiatement la sauce pour conserver la couleur.

  1. Remplissez la peau de la pomme de terre avec la salade de pommes de terre.
  2. Recouvrez la pomme de terre farcie de tranches d'aiglefin et de feuilles de cresson de fontaine.
  3. Servez avec le coulis de persil.