Tomätchen mit Schafskefir, Harissa und Spianata Romana

Name: Tomätchen mit Schafskefir, Harissa und Spianata Romana
Ingredients: Salz; 80 units.gramm Sushi-Essig; 2 Kaffir-Limettenblätter; Salz; Salz; 500 ml Traubenkernöl; Tasty Tom; 6 units.gramm Gelespessa; 60 units.gramm Basilikum; 2 units.gramm Aleppo-Pfeffer; 60 units.gramm Harissapaste; 200 units.gramm Spianata Romana; 100 ml Sonnenblumenöl; 1 Harissapaste; 60 units.gramm Sonnenblumenöl; 500 ml Schafskefir; 2 Olivenöl; 2 Knoblauchzehen; 1 Harissapaste (Abtropföl); Rote-Bete-Sesam-Crumble; 5 units.gramm Salz; 15 units.gramm Automatenzucker

Sous-vide gegarte Tomate, injiziert mit „Aleppo-Honig“.

Abgedeckt mit einem Schafskefir und vollendet mit einem Öl aus Spianata Romana und Harissa, Basilikumöl, Crumble aus schwarzem Sesam und Roter Bete sowie verschiedenen Kressen.

Zutaten

2Kaffir-Limettenblätter

Salz

Tasty Tom

1Harissapaste

2Olivenöl

1Harissapaste (Abtropföl)

Salz

6units.grammGelespessa

500mlSchafskefir

Salz

60units.grammHarissapaste

200units.grammSpianata Romana

100mlSonnenblumenöl

2Knoblauchzehen

500mlTraubenkernöl

60units.grammBasilikum

80units.grammSushi-Essig

2units.grammAleppo-Pfeffer

60units.grammSonnenblumenöl

5units.grammSalz

15units.grammAutomatenzucker

Rote-Bete-Sesam-Crumble

Zubereitung

Pellieren Sie die Tomaten.
Vakuumieren Sie die Tomaten mit Harissa-Öl, Harissa-Paste, Olivenöl und Kaffir-Limette.
Lassen Sie sie ca. 24 bis 48 Stunden im Kühlschrank ruhen.
Garen Sie sie sous-vide bei 48°C für ca. 15 Minuten und kühlen Sie sie in Eiswasser ab.

Pürieren Sie die Gelespessa mit dem Schafskefir mit einem Stabmixer bis zur gewünschten Dicke.
Träufeln Sie den Kefir über die Tomate.

Braten Sie Spianata, Harissapaste und Knoblauch in etwas Olivenöl an.
Stellen Sie sicher, dass Sie die Spianata gut und langsam im Öl anbraten, dann fügen Sie das restliche Öl hinzu.
Schmecken Sie das Öl bei Bedarf mit Salz ab.
Lassen Sie das Ganze abkühlen und vakuumieren Sie es zweimal.
Geben Sie die Masse auf einen Kaffeefilter/Haarsieb und füllen Sie sie in ein kleines Spritzfläschchen um.

Blanchieren Sie die Basilikumblätter für einige Sekunden und kühlen Sie sie in Eiswasser ab.
Erhitzen Sie das Öl auf 70°C

Erwärmen Sie alle Zutaten kurz und mixen Sie sie gut mit dem Stabmixer.
Vakuumieren Sie die Masse zweimal und geben Sie sie auf ein Passiertuch.
Bewahren Sie sie in einer Spritzflasche im Kühlschrank auf.

Nehmen Sie die Tomate aus dem Vakuum und injizieren Sie sie mit dem Aleppo-Honig.
Träufeln Sie den Kefir über die Tomate (den Kefir vor Gebrauch gut mixen).
Bedecken Sie den Kefir mit Basilikumöl, Spianata-Harissa-Öl, frischer Kresse und Rote-Bete-Sesam-Crumble.